【和食のいろは】 切り身は左から

焼き魚は箸で一口大に切っていただく
焼き魚は箸で一口大に切っていただく
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魚の骨などを取り出したいときは口元を隠しながら箸先で
魚の骨などを取り出したいときは口元を隠しながら箸先で
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土瓶蒸しは、まずだしから味わって
土瓶蒸しは、まずだしから味わって
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 猫の小町と申します。皆さんがお困りのことをたちまち解決していきます。第3水曜は「和食」の作法や文化について、マナーなどの教養を身に付ける「フィニッシングスクール インフィニ」(福岡市)の副校長で、和食検定実務1級認定者の三浦由加里さん(44)にお助けいただきます。

 前回に続き、会席料理をいただくときの作法を紹介します。料理が出される順に先付け→前菜→椀(わん)物→お造り、と進みましたので、今回は煮物から。

 関東では煮物、関西では焚合(たきあわ)せと呼ぶことが多く、数種類の食材を煮て、一つの器に盛り付けて提供されます。

 まず、旬の食材の美しさや彩りを鑑賞してからいただきます。家庭では一つの鍋で作ることが多いので、柔らかい食材は煮崩れることもありますが、料理店では食材に合わせて味付けや時間を変えるため、どれも絶妙なおいしさです。日本料理の調理場では、煮物は最後に学ぶ非常に難しい仕事なのだそうです。

 次に焼き物です。尾頭付きの焼き魚はお客さまが敬遠するため、ほとんどが
切り身で提供されます。

 切り身は、左側から一口大に箸で切って口に運びます。骨があるときは、手や懐紙で口を覆いながら箸先で取り出します。口直しのはじかみ(ショウガ)やサツマイモの甘煮などは、後半か最後にいただきます。はじかみは赤い部分を残し、白い部分をいただきましょう。残った皮や骨、はじかみは皿の左隅にきれいにまとめます。

 蒸し物は、茶わん蒸しやかぶら蒸しなどが一般的です。器が熱くて持てない場合は、受け皿ごと持つこともできます。不安定な場合は手前に置いたまま、さじなどでいただきます。

 揚げ物で気を付けたいのは、箸では切りにくい料理です。例えばエビやイカ。口でかみ切る際は手や懐紙で口元を覆います。かみ切った残りは皿に戻さず、次の一口で食べ切ってしまいます。天つゆの入った器を持ち、つゆをこぼさないよういただきましょう。

 酢の物が出た後は、ご飯、留椀(とめわん)、香の物(漬物)です。ご飯は左、留椀は右に置かれます。ふた付きの場合は、ご飯のふたは左、留椀は右に、裏返しにして両手で置きます。白いご飯を汚さないよう、香の物は上にのせてはいけません。別々に口に運びます。

 留椀はみそ仕立てが多いですね。これで酒のさかなは終わりですよという合図ですから、お酒はここで終わりにします。

 会席料理は、目上の方や大切な方と一緒にいただくことが多いものです。食べるスピードを相手に合わせるというのも、心得ておきたいマナーの一つですからお忘れなく。

 これからの季節は、マツタケの土瓶蒸しもおいしい季節です。すだちなどが付いてくることがありますが、最初に土瓶の中に搾るのはあまりお勧めしません。まずはマツタケの香りたっぷりの「だし」を味わうため、ちょこにだしだけを注いで飲みます。その後、具とだしを少しずつちょこに取り分けて、そのままいただいたり、お好みでかんきつを搾ったりすると、より楽しめますよ。


※この記事は2016/10/19付の西日本新聞朝刊(生活面)に掲載されました。

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