みそ汁、無限の味 変える、混ぜる、薬味でアレンジ 熊本・山鹿のみそ汁カフェに聞く

「みそを変えればみそ汁の味も全然違う」と話す内田由伊子さん
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「念願だった」というみそ汁の本をまとめた村上祥子さん
「念願だった」というみそ汁の本をまとめた村上祥子さん
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具がたっぷりの「白菜とサバ缶のみそ汁」
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 毎朝、みそ汁を作っていると、いつも豆腐やワカメのみそ汁になるなど、マンネリに陥ってしまう。忙しい朝に、不足しがちな栄養もみそ汁1杯で取れたらありがたい。旬の食材や野菜がたっぷり入ったおいしいみそ汁のアレンジ法を聞いた。

 「みそを変えれば、同じ具材でも味が変わりますよ」。熊本県山鹿市鹿本町来民でみそ汁カフェ「茶房さくらさくら」を開く内田由伊子さん(66)が教えてくれた。

 カフェは約100年続くみそ・しょうゆ製造所「卑弥呼醤(しょう)院」に併設。ここで手作りする特製みそを使った14種類のみそ汁(1杯150~300円)が味わえる。だしはかつお節と昆布、具は豆腐、ワカメ、油揚げ、ネギと、どれも同じだが、全種類を味比べする人もいるほど風味が異なる。

 内田さんが特別に3種類のみそ汁を作ってくれた。九州ではなじみ深い米と麦の「特選合わせみそ」に豆腐とワカメは、だしが引き立ち、飽きない味。合わせみそを熟成させた「火の鳥みそ」で作ったオクラとキノコのみそ汁は、みその味がしっかり感じられる。麦みそを2年以上寝かせた「熟成赤みそ」は、肉や魚などの生臭さを消すといい、このみそを使ったアサリのみそ汁をいただくと、アサリのうま味が際立っていた。

 内田さんが自宅で作る定番みそ汁は「ハト麦みそ」に大根、里芋、ニンジン、ゴボウ、ネギ、シイタケ、豆腐、ワカメと具だくさん。ミョウガやシソ、ショウガ、ゆずごしょう、七味などの薬味も変えて、アレンジを楽しむ。

 「複数のみそを混ぜるとこくが出るし、それぞれの割合で味も違ってくる。みそ汁には無限の可能性があります」と内田さん。茶房さくらさくら=0968(46)2123。

 ●「合わない具材はない」 365種紹介 料理研究家 村上祥子さん

 料理を教えて47年。これまでに料理本300冊を出してきた料理研究家村上祥子さん(74)=福岡市=は9月、初めてみそ汁だけの本「安心みそ汁365 認知症予防にはコレ!」を出版した。村上さんは「みそ汁に合わない具材はない」と言い切り、野菜や肉、乳製品、果物まで使ったみそ汁365種類を紹介している。

 1人暮らしが増え、一度に複数のメニューを作る人が少なくなった時代。村上さんは「具だくさんのおかずになるみそ汁」を提案する。基本は1人分の具材の重量が150グラムで、野菜100グラムとタンパク質が豊富な食材50グラムの組み合わせ。だし汁は100ミリリットル、みそは小さじ1と少なめにして、塩分と汁気を控えているのも特徴だ。

 特にお薦めの具材は、脳の老化を防ぐとされるドコサヘキサエン酸(DHA)を含む「白菜とサバ缶」、良質のタンパク質が多い「ナスと豚ひき肉」、見た目のインパクトも大きい「大根と卵焼き」。「動物性の油を含む食材と、淡泊な野菜など正反対の食材を組み合わせるといい」と話す。

 その他、アボカドやリンゴ、コンビーフ、チーズなど、意外な食材も使う。「年を取ると食べるのがおっくうになる人もいる。食卓にちょっとびっくりを仕掛けてみて」と、みそ汁のバリエーションを楽しむことを呼び掛けている。

 「安心みそ汁365」は112ページ。1382円。セブン&アイ出版=03(6238)2884。


=2016/10/19付 西日本新聞朝刊=

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