2005年5月 3日

自然食をつくろう=楽々きんぴら 「あくけ」が「甘み」に変身

イラスト 縁遠かった料理をやっとこさ始めたばかりの私にとって、面倒くさいのが食材の下準備。「あく抜き」の作業もその一つで、つい、あく抜きがいらないような野菜ばかり買っていました。今回、「あくけ」を抜かず、そのまま「甘み」に変身させる技があると知り、「これなら楽チンでおいしく作れるぞ」と、やる気になっています。

   ☆    ☆

 【きんぴら】(1)ゴボウは、皮をはがないようやさしく洗い、細切りにする(皮の部分に、香りやうまみが含まれているらしい)。歯が弱い人が食べるときは、ささがき(鉛筆をナイフで削る要領で、ゴボウを回しながらそぐ)にする(2)ふたがきちんと閉まる鍋を用意し、中火にかける。温まったら油をひいて、ゴボウ全体に油を行き渡らせる(3)弱火にしてふたをする。焦げないよう、時々かき混ぜる(4)ふたを開けて、ゴボウのあくけの強いにおいが、甘く感じられるようになったかどうか、確かめる(5)甘く感じたら、しょうゆを少し入れる(6)味見してうまみが出ていたら出来上がり。
 材料は、ゴボウと油(料理教室ではゴマ油を勧めている)、しょうゆ、それだけ。ゴボウの皮をはいだり、水にさらす作業がない。
 料理教室の先生、岡田昭子さん(正食協会)に、あく抜きしないで済む理由を聞くと、「ふたをして圧をかけると、ゴボウのあくけがほかの味と調和されやすくなる」とのこと。水にさらさない分、うまみや香りの成分も逃していないので、塩分(きんぴらではしょうゆ)を加えるだけで、ゴボウ本来のおいしさが引き出せるのだそうだ。
 「甘みを生かせば、みりんを加えなくてもおいしい」と岡田さん。
 ゴボウだけのきんぴらが物足りない人は、ゴボウのにおいが甘くなった時点で、ニンジンやレンコンなどを加えていため、食べられる硬さになるまでふたをする。
 ゴボウは新鮮な方がおいしいが、水分が少ないものを使うときは、しょうゆを入れる前に水を加えるといいそうだ。 (編集委員・重岡美穂)

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