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　【けんちん汁】（具材は一例）（１）シイタケを水で戻しておく（２）サトイモは、皮を包丁の背などでこそぎ、塩でもんで三十分以上置く（うまみを含むぬめりが出るまで）（３）こんにゃくは、味を含みやすいよう、塩でもんだ後に手でちぎり、ゆでる（４）ゴボウはささがき▽シイタケは千切り▽サトイモは厚めの輪切り▽レンコンと大根、ニンジンはいちょう切りにする（つまり、見た目がきれいで食べやすいように切る）。このとき、火が通りにくいものは薄めに切る（５）厚手の深鍋にごま油をひいて熱し、まず、「じゅわじゅわ」という温度でゴボウをいためる。塩ひとつまみと、あれば梅酢を少々加え、あくの強いにおいが甘く変わるまで蒸し煮（ふたをして弱火でいためる）にする（６）においが変わったら、火が通りにくい野菜から鍋に入れる。再び弱火でふたをして、蒸し煮（７）鍋のふたから蒸気が漏れてきたら、だし汁を張り（シイタケの戻し汁など。水でもＯＫ）、強火で沸騰させたら、中火で煮込む（８）塩としょうゆで味を整える。
　具の種類が多いが、根菜や豆腐や葉物など、自宅にあるものを使ってみればいいそうだ。ニンジンの葉もおいしいとか…。
　一口いただく。料理教室のみんなが「しょうゆと塩しか使ってないのに」と驚く味わい。うまみを引き出すために一手間かけた、サトイモ、こんにゃくの下処理や蒸し煮で、こんなに味が深まるなんて。
　連載を終える今、格好いいと感じているのは、調味料をあれこれ使わず、野菜を絶妙な塩使いでおいしく変身させる料理の達人。めざせ！半歩先。私の道のりは遠いけれど…。
　＝おわり
　（編集委員・重岡美穂）