2013年5月15日

「ながのばあちゃんの食術指南」番外編

 毎週金曜の生活面に連載中の「ながのばあちゃんの食術指南」。福岡県飯塚市で農業を営む長野路代さん(82)に、昭和一けた世代の知恵を駆使して身近な有り物をおいしい食べ物に変える技を伝えてもらっています。この中で、長野さんオリジナルの調味料「赤麹(こうじ)」と「長野だし」がしばしば登場します。作り方はともに掲載済みですが、読者の皆さんから「もう一度、教えて」というリクエストが相次いでいます。そこで長野さんに再度、説明していただくことにしました。


〈赤麹〉 甘酒麹とお湯を用意
唐辛子と塩を入れる
完成。何にでも使えて便利

赤麹 万能のピリ辛味

 甘酒麹で造るピリ辛の「赤麹」。全国的なブームになった塩麹と同様、いろいろな料理に使えます。

 【材料】

 甘酒麹100グラム▽塩50グラム▽唐辛子(実を使うなら10グラム、市販の一味唐辛子なら20グラム)▽50~60度のお湯200ミリリットル

 【作り方】

 唐辛子の実を使う場合は1日干した上で、種ごとミル(製粉器)でひいて粉にしておく。市販の甘酒麹を買い、鍋に入れ、よく手でほぐす。これにお湯を注いで10分ほどよくかき回し、30分後、塩と唐辛子を入れて混ぜたら出来上がり。その日から使えますが、時間がたてば塩も唐辛子もなれてまろやかさが増します。

 【ポイント】

 甘酒麹はスーパーでも簡単に手に入ります。残ったら冷凍保存を。私の場合、唐辛子は自分の畑で採れた実を使いますが、袋入りの一味唐辛子でもOKです。
 注ぐお湯は、肝心の菌が死なないよう、絶対に60度を超えないこと。また、塩は先に入れないように。発酵が止まり、麹の糖化作用が遅れます。必ずかき混ぜた後に入れましょう。
 できた赤麹は、魚を煮たり、焼いたりする時、鍋やギョーザのたれなどにも使えます。ピリッとした辛さが料理のいいアクセントになります。今の時期なら1カ月は常温保存で大丈夫です。暖かくなったら冷蔵保存が安全ですよ。


〈長野だし〉いりこ、かつお節、シイタケ、昆布を用意
紙を敷いて空いりするとこびりつかない
出来上がり。粉を出したくないときはティーバッグに入れて使う

長野だし 時間節約、栄養も

 「長野だし」は、いりことかつお節、シイタケ、昆布をミルで粉末状にして作る手づくりのだしのもと。暇な時にこしらえて瓶にでも入れておけば、みそ汁やうどん、煮物などを作る際、その場で入れればだし取り完了。インスタントの既製品に頼ることなく、調理時間を節約できます。

 【材料】

 いりこ120グラム(頭とはらわたを除く)▽かつお節25グラム▽シイタケ10グラム▽昆布5グラム

 【作り方】

 用意した材料は全てフライパンで空いりし、ミルで粉にします。ふるいにかけて、残った分をもう一回、ミルに。再度ふるいにかけたら完成です。

 【ポイント】

 かつお節や昆布を空いりするときは、フライパンの上に紙を敷くと、材料がこびりつきません。普通はすくい上げて捨ててしまういりこや昆布も、汁と一緒にまるごといただけて栄養的にもばっちり。ごみも出ません。上品なおすましを作りたいときや、ふるいで残った粗めの粉を利用するときは、ティーバッグに入れて使えばOKです。

=2013/05/15付 西日本新聞朝刊=

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