2009年11月24日

食卓シリーズ・第13部 命の入り口心の出口<1>喜ぶ献立 早食い招く「軟らか食」

 ■食卓の向こう側シリーズ 第13部■
 「いたぁだきまぁす」。九州のある小学校。給食を前に、子どもたちの朗らかな声が響いた。献立はミートソーススパゲティ、サラダ、コッペパン、牛乳、そしてデザート。「余った分取っていいよ」。担任教師の一言に、スパゲティの食缶の前に長い列ができた。

 カウンターを手に、噛(か)む回数を数えてみた。パンは平均10回。まだ噛み切れていないうちに牛乳で流し込む子が目立つ。スパゲティはもっと早い。数回噛んだら、すぐ次のスパゲティを口の中に放り込む。

 配膳(はいぜん)から約15分。デザートを満足気に味わって給食時間は終了。昼休み、子どもたちは校庭に散った。

 「ご飯のときは、副食も含めて噛む回数は増えますが、そうそう食事時間を長く取れない事情があって…」

 担任が指摘するのは、40分間という給食時間の短さ。配膳にかかる時間や、給食センターが食器を回収に来る時刻から逆算すると、食べる時間は正味15―25分しかない。

 「4時間目に体育があると着替えもあって、さらに時間は短くなる。自然と早食いを容認するような雰囲気になる」と、担任は言う。

   ×    ×

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 噛まない原因は、献立自体にもある。噛み応えのあるものが少ないのだ。この学校の場合、ヒジキなど噛めるおかずもあるが、主流はカレーやジャーマンポテトなど、子どもが喜ぶ軟らかくて多国籍型の「カタカナ食」が多い。

 「必要な栄養素やカロリーには基準があっても、『噛む』ことに対する指導はない。噛み応えのあるメニューは時間がかかるから嫌がる担任も多いし、残食を減らすため、栄養士も子どもが好む軟らかい献立にする傾向がある」。福岡県の学校栄養士は打ち明ける。

 学校給食は年間平均で約180回。「1日3食として、全体の6分の1にすぎない」という指摘もある。だが、学校給食における子どもたちの嗜好(しこう)はそのまま、家庭での嗜好でもある。

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 スーパーの売り場で、音を立てて焼かれるハンバーグ。つまようじに刺し、客に試食させるのが、「マネキン」と呼ばれる販売促進員だ。

 ターゲットは、子どもの手を引いた親子連れ。腰をかがめて目線を合わせ、子どもの口の前にハンバーグをさし出す。歯応えのあるハンバーグでは駄目。あむ、あむ、ごっくんと三口で飲み込めて、「ぼく、オイチイ?」という問いに、「うん、オイチイ」と即答できるような商品でないと、忙しい親は待ちきれず、そっぽを向く。

 「一口で味が分かり、三口で飲み込める軟らかさにするのは、水と油の割合と味の濃さがポイント。乳化剤、合成糊料、結着剤、増粘多糖類…。よく使ったなあ」。かつて添加物を駆使した加工食品づくりに携わった食品ジャーナリスト安部司(57)は述懐する。
 「うちの給食は手づくりが少なくて、加工食品が多かとですよ」。担任教師の一言が安部の言葉と重なった。 (敬称略)

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 元神奈川歯科大教授の齋藤滋(78)は1989年、文献を基に弥生時代から現代まで日本人の代表的な食卓を再現した。卑弥呼(ひみこ)が食べていたもち米のおこわ、源頼朝の質素な一汁一菜の食事…。学生に食べさせて1食当たりの咀嚼(そしゃく)回数と食事時間を測定した。

 結果は、現代人の咀嚼回数は弥生時代の6分の1、食事時間は5分の1に激減。戦前と比べても、それぞれ半分以下に減っていることが分かった。

 その影響は、虫歯の罹患(りかん)率の悪化として表れている。柳の枝を削った「房ようじ」で歯磨きをしていた江戸時代は10%前後だったのに対し、現代人は85%。現代の方が、はるかに入念に歯を磨いているのに、である。

 なぜか。

 「それは、噛(か)むときに出る唾液(だえき)の量と食材の質と関係している」と、齋藤は解説する。

 食事をすると、歯の表面についた歯垢(しこう)(プラーク)の中の細菌が、蔗糖(しょとう)を利用して酸をつくる。永久歯の場合、この酸によって歯垢中の酸性度がpH5・5―5・7以下になると歯の表面が溶けだす「脱灰」という現象が起きる。

 この状態を復元するのが唾液。酸性化した歯垢を40―60分で中性化。溶けた成分を再石灰化し、歯を元に戻すのだ。

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卑弥呼の時代の再現食。メニューは玄米、ハマグリの潮(うしお)汁、アユの塩焼き、長イモ、カワハギの干物、ノビル、クルミ、クリなど
 「昔の食事は未精製の食品が多く、繊維質が豊富で噛み応えがあった。食べながら歯も磨けていた」と齋藤は言う。

 顔の筋肉が動くと、脳も活性化。さらに、唾液と食物を混ぜ合わせることで消化効率を上げるのが、「噛む」という行為。ゆえに口は、単に食べ物が入る場所ではなく、体全体とつながる極めて重要な器官なのだ。

 齋藤は警告する。「ヒトの食事は、栄養バランスだけでは駄目なんです。最近、歯並びの悪い人が多いと思いませんか」

 (敬称略)

=2009/11/22付 西日本新聞朝刊=

   ◇   ◇

 偽装表示や残留農薬問題、激化する食料品の価格競争などによって、「食品」に対する私たちの関心は高まってきました。でも、口の中に入れた後のことは、考えてきたでしょうか。食べ物は口で噛み、胃や腸に送られて初めて血や肉になるというのに。「食卓の向こう側」第13部「命の入り口 心の出口」では、咀嚼をテーマに、私たちの健康や医療のあり方などを考えます。

■食卓の向こう側第13部 命の入り口 心の出口

偽装表示や残留農薬問題、激化する食料品の価格競争などによって「食品」に対する私たちの関心は高まってきました。でも、食べ物を口の中に入れた後のことは、考えてきたでしょうか。また、口は健康のシグナルであり、全身の病気とつながっていることが分かってきたのに、他の病気に比べて歯科の優先順位が低いのはなぜでしょうか。
本書は、そんな疑問を提示することからスタートした連載「命の入り口 心の出口」(2009年11月22日~12月1日、2010年 1月31日~2月15日)を中心に、連載内容を基調としたシンポジウム、取材班に寄せられた読者の声や関連資料を添えて構成しました。口と咀嚼をテーマに、私たちの健康や医療のあり方などを考えます。

108ページ/A5判ブックレット/500円
(★詳細はこちら

■食卓シリーズ 第13部 命の入り口心の出口
(2009/11/22~12/01掲載)
1. 喜ぶ献立 早食い招く「軟らか食」
2. 矯正歯科 口元変わり人生変わる
3. 異変 永久歯が生えてこない
4. 舌 試練乗り越え強くなる
5. 口唇 食べる訓練で言葉出る
6. 虫歯 関心の欠如が悪化招く
7. 長寿 100年続ける「一口30回」
8. 噛み合わせ 歯は健康のシグナルだ
9. 記者ノート 「噛む」意識し味わおう

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〒814‐8721 西日本新聞社編集企画委員会「食卓の向こう側」取材班へ。
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