2004年3月17日

食卓の向こう側・第2部 「命」つなぐために<1>もどき 安さの裏にあるものは

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金太郎あめのゆで卵版「ロングエッグ」

 多様な食べ物があふれる中、私たちはどのような基準で選んでいるのでしょう。企画「食卓の向こう側 第二部」では、知ってそうで知らない「食」、そして体との関係、暮らしのありように迫ります。

 コロッケ一個二十円。「なんでこんな値段でできると?」。福岡市内のスーパーの総菜コーナーで、主婦の副島智美(43)は驚きの声を上げた。
 副島はパートで、きんぴらごぼうなど家庭料理を提供する総菜店で働く。そこで作るコロッケはジャガイモをゆで、いためたタマネギ、ひき肉などを入れる手作り。一個百三十円。材料費や自分の時給を計算すると、ぎりぎりの値段だ。
 「外国で作るから安いのか。どうやったら、この価格になるんだろ」。疑問が膨らむ。

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 「要望に合わせ、それなりの商品をつくる。それがプロの技」。かつて食品添加物を扱う商社のトップセールスマンとして、さまざまな食品の開発に携わった安部司(52)=北九州市=は言う。
 安部が明かすテクニック。あるスーパーから特売用の肉団子(いわゆるミートボール)を頼まれたケースでは…。
 普通のミンチは使えないから、牛の骨部分についている肉を削り取った端肉(はにく)をもとに、大豆たんぱく(人造肉)で増量し、欠ける風味は香料(フレーバー)で補う。
 次に歯触りを滑らかにする加工でんぷんや油を加えるが、それと引き換えに失う粘りは結着剤でカバー。油をなじませる乳化剤、色あせを防ぐ酸化防止剤、さらに着色料、保存料、肉エキス、うま味調味料…。
 肉団子にからめるソースは氷酢酸やグルタミン酸ソーダなどで、ケチャップはトマトペーストや酸味料などでこしらえ、真空パックで加熱殺菌。二十種以上の添加物を使い、子どもが喜ぶ味(軟らかくて味が濃く、三口でのみ込める)で、常温保存が利く商品に仕上げる。

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 「もちろん、まじめなメーカーもある。でも、あなたがコーヒーに入れた小カップのミルク。植物油に添加物を加えて白く乳化させたものかもしれません」と安部。
 便利だが、どこか奇妙な「フェイク(もどき)食品」。
 筒状のゆで卵、通称「ロングエッグ」も、その仲間。輪切りすると、金太郎あめのようにどれも黄身と白身が均等。ピザや、外食・中食の野菜サラダの付け合わせなど、「見栄えのいい」ゆで卵の中央部分だけが欲しい業者用に開発された。生卵の黄身と白身を分離して加工。学校給食でも、メニューに生野菜があったころはよく使われたという。
 こうした食品は、消費者を喜ばせたいメーカーの思惑から生まれたのか、それとも消費者のニーズがメーカーを動かしたのか。それはまさに、卵が先か鶏が先か、の関係のように見える。
 「自分は業界と消費者の救いの神」と信じていた安部は、開発した肉団子を「おいしい」と食べるわが子の姿に衝撃を受けた。「おれんとこのは食べるなよ」。そう忠告する取引先の食品加工工場長と自分が同じことに気付き、会社を辞めた。
 今、国産の自然塩を扱う傍ら、無添加食品を広める活動をしている安部は問いかける。「なぜその値段でできるのか、なぜカット野菜の切り口は茶色くならないのか…。消費者が素朴な疑問を持たなければ、いい食品は生まれない」 (敬称略)

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 多様な食べ物があふれる中、私たちはどのような基準で選んでいるのでしょう。企画「食卓の向こう側 第二部」では、知ってそうで知らない「食」、そして体との関係、暮らしのありように迫ります。

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■食品添加物
 食品衛生法では「食品の製造過程においてまたは食品の加工もしくは保存の目的で使用する」物質と定義。厚生労働大臣が安全性と有効性を判断して指定した「指定添加物」(345品目)や、天然添加物として使用実績が認められている「既存添加物」(489品目)、天然香料などがある。
(2003/03/17,西日本新聞朝刊)

■食卓の向こう側・第2部「命」つなぐために
(2004/03/17~04/03掲載)
1. もどき 安さの裏にあるものは
2. 乳脂肪率 「進歩」の行き着いた先
3. 中食 ラベルを見ていますか
4. 異変 わが子より「わがこと」
5. アレルギー 根元でつながっている
6. アナフィラキシー なじみのものが脅かす
7. 表示制度 消せぬ「万が一」の不安
8. 便秘 せんせー、おなかが痛い
9. バロメーター 健康は「出す」ことから
10.高齢者 「食べる力」いつまでも
11. みのもんた現象 情報も食べ過ぎている?
12. 次世代 30年前の予言覆すには
13. 若者 みんな早く気付こうよ
14. トライ 「半歩」を始めませんか

食卓の向こう側(2)

■食卓の向こう側(2)
 話題は多岐にわたる。コンビニ弁当、「フェイク(もどき)食品」といった食料最前線から、排便にみる健康問題。あるいは、テレビ情報が爆発的な売れ行きにつながる「みのもんた現象」、高齢者の「食べる力」が「生きる力」につながることや食事と出生率の関係、食事療法で腎臓病を克服した若い女性の体験記なども盛り込まれ、このテーマが医療や環境、産業、教育、福祉など私たちのあらゆる領域にかかわっていることが分かる。
 現場ルポに加え、読者の声、シンポジウムの詳報、識者や生産者に牛海綿状脳症(BSE)と鳥インフルエンザについてインタビューした「安心は守れるか 食肉問題―私はこう思う」などの記事も収録。

A5判ブックレット/500円
(★詳細はこちら

◎食卓第2部・ブックレット
1. 「消費者が素朴な疑問を持たなければ、いい食品は生まれない」
2. 「目に見えない大きな流れのなかで行き着いた先。それがBSEだったのではないか」
3. 「豚体実験はもうこりごりだ」
4. 「この子らが親になるころ、この国はどうなっているんでしょうか」
5. しゅうとめとは分かり合えず、一時、疎遠になった
6. 年間百人ペースで死亡する米国に倣わない道は残っているのだろうか
7. 「『運が悪かった』では済まされないんだから」
8. 「下の話」と敬遠しがちな排泄。実は、生きる力の礎になっている
9. 灰がたまったストーブでは、まきは燃えない
10.「脳に近い口を動かすことは、意識、思考の活性化につながる」
11.いいものを広げたい善意が、情報を「うわさの食品」へと加工し、広がりを加速する
12.「ただ、医学が証明したときは、もう手遅れだ」
13.「治すことはできませんが、ひとつだけ進行を遅らせる方法がある。食事療法です」
14.「この体は、将来のわが子の体でもあるんだよな」

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