甘酒は「飲む点滴」 多彩な成分、腸内環境を改善

米麹。繁殖した麹菌の酵素が甘酒の力を生む
米麹。繁殖した麹菌の酵素が甘酒の力を生む
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おかゆと麹を混ぜて炊飯ジャーに。保温にセット
おかゆと麹を混ぜて炊飯ジャーに。保温にセット
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約15時間をかけて完成した甘酒。十分な甘味があった
約15時間をかけて完成した甘酒。十分な甘味があった
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 「飲む点滴」とか「ジャパニーズヨーグルト」とも呼ばれる。古くから、暑気払いや栄養補給に飲み継がれてきた甘酒。伝統的な飲料として近年、改めてその良さが見直されている。

 「ブドウ糖のほか(体外から取り入れる必要のある)必須アミノ酸9種、ビタミンB群が含まれ、『飲む点滴』と言われるゆえんを再確認しました」

 富山県で昨年9月開かれた日本生物工学会。甘酒に関する八海醸造(新潟県)の研究グループの発表に注目が集まった。腸内環境の改善に役立つとされるオリゴ糖、抗酸化につながる成分なども確認された。意外にも、甘酒の成分に関する研究は少なく、未解明の部分も多いという。

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 甘酒は、米麹(こうじ)とご飯に水を加えて醸した飲み物。主な栄養分のブドウ糖やアミノ酸は、米麹に繁殖した麹菌の酵素がでんぷんやタンパク質を分解して生成される。麹由来の健康食品として人気が高まっている。

 甘酒メーカー「亀の甲」(大分県佐伯市)は「引き合いがすごくて生産が追いつかない」(柳井強工場長)という。

 その魅力について麹料理研究家の橋本恵子さん(47)=福岡市=は「甘酒を飲むようになって便通が良くなり美肌効果を実感したという声を料理教室の生徒から聞く」と言う。

 腸内環境については森永製菓の研究グループもマウスの実験で、腸の内壁を悪玉菌や毒素から守る粘膜の強化に甘酒の成分が役立つ可能性を確認している。ストレスによる疲労の回復効果も期待され、夏バテの改善を促進する可能性があるとの結果も得た。

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 こうした甘酒の良さを最大限生かすため、橋本さんは自家製の甘酒を薦める。「麹菌が持っている100種類を超える酵素がその理由」。市販品は保存や流通のため熱処理による殺菌をしていて、タンパク質の酵素が変質する場合もあるからだ。

 麹菌の酵素反応によるブドウ糖やアミノ酸が効率よく体内に吸収され、新陳代謝を高めるのが甘酒の力。橋本さんは「風邪など体調不良のときに最適。まさに飲む点滴です」と話した。ただ市販品も「栄養価そのものは変わらない」(柳井工場長)という。

 甘酒には、米麹と米から造るのではなく、日本酒を造るときの副産物(酒かす)を活用するものもある。酒かすが原料の甘酒も、ほぼ同様の栄養価はあるが、数%のアルコールが含まれ、糖分を添加していることには気を付けたい。

 微生物専門のある大学教授は「甘酒の栄養分はきちんとした食事で十分取れる。主成分はブドウ糖なので飲み過ぎは禁物」と指摘している。満腹時の甘酒は避けた方が良さそうだ。

 ●自家製がお薦め

 ★甘酒の造り方 橋本さんに最も手軽な甘酒の造り方を教わり、挑戦してみた。(1)鍋に余ったご飯とひたひたの水を入れておかゆを作る(2)指を入れても大丈夫な温度(55~60度)になったらご飯と同量の米麹を入れる(3)炊飯ジャーに移して保温にセット。温度が上がり過ぎないようにふたを半分程度開けて布巾をかぶせ、温度を維持する(4)2~3時間に1回程度かき混ぜる(5)10~15時間おいて甘くなったら出来上がり。

 隠し味に塩麹、または塩を入れると味が締まる。常温まで冷まし、保管は冷蔵庫で。仕上がりはドロッとした状態なので、飲むときは水で薄め、調味料のときはそのまま使う。

 ★甘酒を生かした調味料 調味料として活用する際は「特に発酵食品のしょうゆ、みそと相性が良い」(橋本さん)。お薦めは焼き肉などに使える万能だれ。甘酒100ミリリットルに、しょうゆ大さじ2、ごま油大さじ1、ショウガとニンニク1片ずつを合わせれば出来上がり。みそと甘酒を1対2の割合で混ぜれば、みそ炒めの調味料になる。

 ドレッシングは甘酒、塩麹、酢を1対1対1/3、オリーブオイル少々の割合。まず甘酒と塩麹を混ぜ、オリーブオイルを合わせ最後に酢を入れる。


=2017/06/07付 西日本新聞朝刊=

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