傷みにくいおかず 伝授 ベターホーム協会 レシピ本出版

西日本新聞

 毎週土曜の生活面に「だん☆ごち」を連載している一般財団法人ベターホーム協会が、特にこの時季に心配な「傷みやすさ」に注目した「いたみにくい&安心 作りおきとお弁当読本」を出版した=写真。

 同協会が20~60代の既婚女性に行った調査によると、日常的におかずの作り置きをしているのが68%、弁当を作っているのが58%で、うち6~7割が「衛生に不安を感じることがある」と回答。不安になるのは「夏場」「梅雨時」が多かった。

 読本では、傷みにくい工夫として(1)しっかり加熱する(2)水分を抑える(3)抗菌食材(梅干し、酢、ワサビ、からし)を効果的に活用する-を挙げる。

 (1)は、食中毒を起こす菌の大半は、75度で1分以上加熱すると死滅するため。ただし、ブドウ球菌など熱に強いものもあり万能ではない。

 (2)は、水分があると菌が繁殖しやすいため。しっかり火を通し、水分を極力飛ばす。焼く、揚げる、炒める、いり煮にするなど、水分が残りにくい調理方法がよい。塩や砂糖で味を濃い目にすると、食品中の水分が減るため効果があるという。

 (3)については、同協会の調査によると、梅干しと酢、ワサビ、からしに菌の繁殖を抑える効果があることが分かった。ほぐした梅干しをご飯全体にまぶしたり、コメに酢を入れて炊いたり、ハンバーグでひき肉をこねるときに酢を入れたりすると、大きな効果がみられたという。

 レシピは常備菜と弁当の58品分を掲載。梅と酢で調理した「タコの梅風味マリネ」や、炒めて水分を飛ばす「ニンジンのレモン風味」など。コマツナをゆでる場合、できるだけ加熱してから手で触れないようにするため、切ってからゆで、水気をしぼるのもラップを使うなど、レシピにこつも添えている。

 同協会福岡事務局は「手の洗い方やキッチン用品の消毒方法、冷凍した食材の解凍方法など、食中毒を起こさない基本的な知識も盛り込んでいるので役立ててほしい」と話している。

 B5変型判、カラー、64ページ。希望者は、450円分の切手を同封し、住所、氏名を明記して、〒810-0001、福岡市中央区天神2の13の17の3階、ベターホーム協会「いたみにくい&安心 作りおきとお弁当読本」係へ申し込む。問い合わせは福岡事務局=092(714)2411。


=2015/07/07付 西日本新聞朝刊=

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