「水切りヨーグルト」味濃厚 抽出した乳清は料理に

西日本新聞

 ヨーグルトの水分を切って作る「水切りヨーグルト」。ギリシャの伝統的な製法であり、「ギリシャヨーグルト」とも呼ばれ、濃厚な味わいが人気という。水切りしてできる水分「乳清」(ホエイ)もカルシウムたっぷりで、注目されている。

 森永乳業(東京)は「日本初のギリシャヨーグルト」として4年前、「濃密ギリシャヨーグルト パルテノ」を首都圏で発売した。全国から販売要望が相次ぎ、今年4~6月の出荷量は前年同期比70%増。同社広報部は、このヒット商品を「ヨーグルト商品の次の柱になるのではないか」とみるほどだ。食べると濃厚で甘味があっておいしい。

 各メーカーも相次いで発売しているが、「水切りヨーグルトにはタンパク質と脂質、乳清にはカルシウムや吸収されやすいタンパク質が多く含まれている」(明治)ため、何とかどちらも料理に活用したい。

 まずは水切りだ。「伊都物語」ブランドで乳製品の製造・販売を行う糸島みるくぷらんと(福岡市)の広報担当、高田史代さん(40)に水切りの仕方=図参照=を聞き、「乳清はちみつれもんソーダ」など乳清を使うレシピ三つも教えてもらった。

 中村学園大栄養クリニック(福岡市)の管理栄養士、上野宏美さん(38)には「サケとトマトの炊き込みご飯」を教えてもらった。トマトの酸味で乳清の酸味が目立たなくなり、ショウガの香りが食欲をそそる。

 実際に水切りしてみたら、ヨーグルトはクリームチーズのような食感になった。高田さんは「塩を一つまみ加えると甘さが引き立つ。パンに付けたりサラダにあえたりしてもおいしいですよ」。鶏肉に塩こしょうをしてカレー粉をまぶし、水切りヨーグルトに30分漬けてフライパンで焼くと「タンドリー風チキン」にもなるそうだ。

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 〈乳清を使ったレシピ〉

 ●乳清はちみつれもんソーダ

【材料=1杯分】乳清50ミリリットル、レモン汁小さじ1、はちみつ大さじ1、炭酸水100ミリリットル

【作り方】材料を全て混ぜ合わせる。

 ●乳清グリーンスムージー

【材料=1杯分】コマツナ1把、オレンジやキウイなどの果物適量、乳清150ミリリットル

【作り方】コマツナと果物を適度な大きさに切り、乳清と共にミキサーにかける。

 ●乳清野菜ミルクスープ

【材料=4人分】キャベツ、ニンジン、玉ネギ、ジャガイモ、シメジなど適量。乳清50ミリリットル、牛乳200ミリリットル、水300ミリリットル、固形コンソメ2個

【作り方】(1)野菜を食べやすい大きさに切り、乳清、水、コンソメと共に鍋に入れ、野菜に火が通るまで加熱する(2)牛乳を入れ、温まったら出来上がり。沸騰させないのがこつ。

 ●サケとトマトの炊き込みご飯

【材料=2合分】米2合、乳清220グラム、水170グラム、塩3グラム、濃口しょうゆ3グラム、酒2グラム、生サケ1切れ(80グラム)、塩麹4グラム、トマト1個、ショウガ15グラム、薬味(大葉、青ネギ、ゴマなど)適量

【作り方】(1)生サケに塩麹をまぶして一晩置く(2)米をとぎ、乳清、水、塩、しょうゆ、酒を入れ、30分ほど置く(3)トマトのへたを取り、底に切り込みを入れる。(1)の生サケ、みじん切りしたショウガと共に炊飯器に加えて炊く(4)炊き上がったら、トマトとサケを崩しながら混ぜる。トマトの皮、サケの皮と骨は取り除く。(5)茶わんによそい、千切りにした大葉など薬味を盛り付ける。お好みで黒こしょうも。


=2015/10/10付 西日本新聞朝刊=

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