梅干し作り 保存袋使って

西日本新聞

 スーパーに梅が並ぶ「梅仕事」の季節がやって来ました。ジッパー付きのポリ袋(保存袋)を使えば、初心者でも手軽に梅干し、梅シロップ作りに挑戦できるようです。生活面に「だん☆ごち」を連載しているベターホーム協会福岡事務局(福岡市)の事務局長、石丸加奈実さん(40)に習いました。

 まずは梅干し。梅干しに向いている梅は「全体が黄色く熟し、少し柔らかくなったもの」と石丸さん。大きい梅の方が、果肉が厚くておいしいそうだ。

 【材料】

 梅500グラム▽粗塩75グラム(下漬け用、梅の重量の15%)と大さじ1(本漬け用)▽赤ジソの葉(葉のみ正味)80グラム

 【作り方】

 下漬け 梅を水で洗い、竹串でへたを取る。保存袋に入れ、粗塩75グラムをまぶす=写真(1)。梅が重ならないように平らに並べ、空気を抜き、口を閉じる。

 袋の上に底が平らな皿などを載せ、梅と同量の重し(500ミリリットル入りのペットボトルなど)をし、常温に置く。1日1回、袋ごと上下を返し、粗塩を全体に行き渡らせる。3~4日ほどたち、梅が隠れるくらいの汁(白梅酢)が出たら重しを外し、さらに常温で1週間ほど置く。

 本漬け 赤ジソは、よく洗って水気を拭き、ざるに広げて乾かす。ボウルに入れ、粗塩大さじ1/2を加えて強くもみ、あくを含んだ汁が出たら搾って捨てる。赤ジソの色素は落ちにくいため、使い捨ての手袋を使うといい。

 残りの粗塩も加え、同じ作業を繰り返したら、白梅酢を加え発色させる。これを赤ジソごと梅の入った袋に戻し入れる=写真(2)。口を閉じ梅の半量程度の重しをし、3週間以上常温に置いて梅雨明けを待つ。

 土用干し 平らなざる(木やプラスチック。金属は不向き)に梅の汁気を切って並べ、赤ジソも広げる。日当たりのいい室内で干す。3日目の朝に梅を裏返す=写真(3)。

 梅の重さを量り260~290グラム程度になっていれば干し上がり。それより重ければ、朝か夜に1日1回裏返しながら干し続ける。日中に裏返すと、梅干しの表面が乾燥しているため皮が破れやすい。

 完成した梅干しは新しいポリ袋か密閉容器に入れて保存。すぐ食べられるが3カ月ほどすると味がなじんでおいしくなる。

 【ポイント】

 黄緑色で硬い状態の梅でも、一手間掛ければすぐに梅干しを仕込める。1リットルの湯を沸かし、80~85度まで冷ましたものに梅を1分間浸す。水気を切り、たっぷりの水に5分間漬ける。ざるに取り、すぐに下漬けをする。80~85度の湯は、沸騰した湯を別の容器に移し、さらに別の容器に移すと温度計を使わなくても簡単にできる。

 梅シロップの作り方は以下の通り。青い梅が適しています。

 【材料】

 青梅500グラム、砂糖300グラム、酢80ミリリットル

 【作り方】

 (1)梅はざっと洗い、清潔な布巾で水気を拭き取る。竹串でへたを取る。
 (2)皮をしま目にむく。
 (3)保存袋に梅と砂糖を入れ、酢を注いで袋の口を閉じる。袋の上から軽くもんでなじませる。
 (4)3日ほど室温に置く。その間、1日1回、袋の上からもんで、砂糖をなじませる。梅の実がしぼんで砂糖が溶けたら、ざるでこして梅を除く。容器に移したシロップを冷蔵庫に入れ、3~4日置いたら完成。

 水や炭酸水で2~4倍に薄めて飲む。薄めずにそのままかき氷に掛けてもおいしい。

 ●ベターホーム協会、22日教室 保存食のレシピ出版

 ベターホーム協会は、今回紹介した梅干しのレシピも盛り込んだ「袋で作る保存食読本」(450円、送料100円)を出版した。みそやピクルス、サンマのみりん干しなど保存袋で作る20品を紹介している。

 同会は22日午後1時半から、福岡市・天神の同会福岡教室で、「はじめての梅しごと」を開く。4200円。定員32人(先着順)。保存袋で梅干しを下漬けし、1人1キロ分持ち帰る。同読本ももらえる。

 本の購入や教室参加の申し込みは電話かホームページで。福岡事務局=092(714)2411▽同会本部(東京)=03(3407)0471。


=2016/06/09付 西日本新聞朝刊=

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