ギンナン 秋、いただきます 下処理と調理法を聞く

西日本新聞

 イチョウの木の下に落ちたギンナンを見かける季節。ほのかな苦味に、もちっとした食感。食べるのは好きだけど、自分で拾って料理した経験がない人も多いのでは。福岡市の街路樹を所管する住宅都市局の担当者によると、公道の路上に落ちたギンナンを拾うのは法的には問題ないとのこと。毎年のようにギンナンを拾っている料理研究家の末時千賀子さん(70)=福岡県香春町、写真=に下処理や調理法を教わった。

 ★拾う 「素手で拾うと手の皮がむけるので気を付けて」と末時さん。ギンナンがつぶれて汁が皮膚に触れると、かぶれることがある。ほうきでちり取りに集めるのが手軽。ゴム手袋や火ばさみを使ってもいい。

 ★外皮を外す 集めたギンナンは、ざる状の容器や、玉ネギやミカン類に使うネット袋に入れて、長靴を履いた足で踏み、水で流すと簡単に外皮がはがれる。「皮が硬ければ、数日間バケツの水に漬けると柔らかくなりますよ」(末時さん)。残った皮を、ゴム手袋をした手で丁寧に取り除くと、殻が出てくる。

 ★天日干し 天日で干して乾かす。晴天なら2~3日間が目安。お店で売っているギンナンはここまでの処理が終わった状態だ。

 ★殻をむく 殻は硬いので、ペンチでひびを入れてむく。力加減が難しく、初心者は食べる部分までつぶしてしまうことも。末時さんは「すりこぎなどでたたいて、ひびを入れてもいいです」。殻の筋の部分を上にしてたたくと、やりやすい。殻を割る専用の器具も売られている。

 ★薄皮を取る 沸騰した湯に入れ、穴あきお玉の背で転がしながら薄皮を取り除けば下処理は完了だ。

 このまま、おこわや茶わん蒸しなどの料理に使えるが、フードプロセッサーでペースト状にすると、さまざまな料理に応用できる。

 例えば「ギンナンスコッチエッグ」。ゆでて殻をむいたうずらの卵に小麦粉をまぶし、ギンナンペーストを付ける。小麦粉、卵黄、パン粉を付け高めの温度でさっと揚げれば完成。ペーストを棒状にして冷凍保存し、薄く切って油で揚げ、塩を振れば「ギンナンチップス」。末時さんは「工夫次第でいろいろ楽しめます」と話す。


=2016/10/05付 西日本新聞朝刊=

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