博多雑煮 アゴ、カツオナに負けぬ甘み 鰤~玄界灘の恵み(2)

西日本新聞

 福岡市博多区下川端町の料亭「割烹(かっぽう) 博多ふじ本」は一年中、雑煮を提供している。具材は博多では定番の丸餅にカツオナ、シイタケ、かまぼこ、鶏肉-。旬の天然物を使う魚は春から夏にかけてはタイだが、冬はもちろんブリ。

 一年通じ提供 「博多ふじ本」

 「焼きアゴのだしの苦味やカツオナの独特の風味に負けない。こってりしたブリは、この季節に合う」と3代目の藤本広之さん(64)は言う。

 具材は全て九州産。藤本さんのこだわりだ。博多の雑煮に欠かせない冬野菜のカツオナは糸島の農家と契約して仕入れ、夏でも提供できるよう保存。ブリの仕入れは福岡市の台所、柳橋連合市場に自ら足を運ぶ。

 調理は小鍋で1食分ずつ。丸餅、ブリ、カツオナと椀(わん)に盛り付け、一番上にシイタケをのせてダシを注ぐと上品な香りが漂ってきた。一口すする。カツオナやあごだしに引き立てられたブリの甘味が口に広がる。

 「博多ふじ本」が正月以外にも雑煮を提供するようになったきっかけは30年ほど前。青森県から来た観光客が「博多雑煮を食べたい」とリクエストしたが、季節外れで応えられなかった。以来、具材は四季を通じて欠かさない。

 料亭は博多座の近くにあり、歌舞伎役者の来店も多い。「ブリやカツオナなどの雑煮は博多を代表する郷土食。多くの人に味わってもらいたいですね」

 

 

 第3回「ブリしゃぶ ゴマみそだれで『ハフハフ…』」

=2017/01/01付 西日本新聞朝刊(ふくおか都市圏)=

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