1年熟成の発酵マヨ 宮崎・椎葉村の「豆腐でっち」

西日本新聞

 九州山地に伝わる保存食、豆腐のみそ漬け。ご飯のお供や酒のさかなによく合い、東洋のチーズともいわれる。折からの発酵食品ブームも手伝い、人気上昇中の山の珍味である。

 先日、山桜ドライブとしゃれて宮崎県椎葉村へ。春風の中、商店街を散策していると「豆腐でっち」なる文字が。「豆腐のみそ漬けをアレンジしたドレッシングなんです」=写真。そう笑顔で薦めてくれたのは、椎葉村地場産品開発株式会社の代表を務める中瀬玲奈さん(43)。

 少しだけ舌にのせると、おや、と新鮮な驚き。豆腐かみそか、はたまた別物か。さわやかな酸味のマヨネーズ風ソースなのだが、その濃厚で深いうま味とコクは、これぞ発酵の力だ。

 村で作られる昔ながらの固い豆腐を昆布で巻き、自家製麦みそに1年間漬け込みじっくり熟成。とろりと仕上がったこの一品も「ねむらせ豆腐」の名で販売しているが、これをベースに、ゆず果汁やごま油、蜂蜜、香辛料を加えるという。

 アレルギーのある子どもにも食べられるようにと、卵は使っていない。「伝統の味を、幅広い世代に自由に楽しんでいただける商品にしたくて。看板商品の豆腐のみそ漬けから生まれた弟分なので『でっち』と名付けたんです」

 酸味を加えた和製バーニャカウダと評す声にも納得。サラダやディップ、あえものやおひたしに少し添えるだけで存在感がある。マヨネーズ好きの方もぜひお試しを。

 ▼豆腐でっち 瓶入り(80グラム)540円(税込み)。椎葉村地場産品開発株式会社直営店のほか、同村物産センター平家本陣で販売。豆腐のみそ漬け「ねむらせ豆腐」は瓶入り(80グラム)720円(税込)。同社=0982(67)2065

=2018/03/31付 西日本新聞夕刊=

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