梅雨時は注意…「作り置き」のこつ 食中毒菌を封じる「三原則」とは

西日本新聞 くらし面

テレビ番組「料理の鉄人」でアシスタントも務めた沢辺利男さん 拡大

テレビ番組「料理の鉄人」でアシスタントも務めた沢辺利男さん

右下から時計回りに浅漬け、肉みそ、ジャガイモのアンチョビーサラダ

 仕事や子育てで忙しく、毎日食事を作るのは大変なので「作り置き」に挑戦したいと思っています。ただ、これからの季節は傷みや食中毒が心配です。対処法やお薦めのレシピを教えてください。

 猫の小町と申します。皆さんがお困りのことをたちまち解決していきます。

 ここ数年ブームとなり数々のレシピ本も出版されている「作り置き」。当日の調理時間が短縮される▽弁当作りが楽になる▽まとめて調理するため食材を使い切ることができ、節約につながる-などメリットがある一方、衛生管理には十分な注意が必要です。

 作り置きのこつについて、栄養士や調理師の専門学校を運営する「食糧学院」(東京)講師の沢辺利男さん(58)に聞きました。沢辺さんは、プロの料理家による出張作り置きサービス「シェアダイン」(東京)でも活躍しています。

 「腐敗を遅らせるのも、食中毒菌をつけないのも、対策は基本的に同じ。菌を『つけない、増やさない、殺す』の三原則です」と沢辺さん。調理前はせっけんでよく手を洗い、生ものを触った後も必ず洗って。まな板は肉・魚用と野菜用で分けるか、野菜を切った後に肉を切る習慣を。肉・魚を切ったまな板や包丁は洗剤で洗った後、熱湯やアルコール除菌スプレーで消毒するのが望ましいそうです。

 「人間にとって快適な温度は、食中毒菌にとっても快適なため、温度管理が最も重要です」。食材は必ず冷蔵庫で保管しましょう。菌の多くは熱に弱いため、中心部が75度になってから1分以上の加熱でほとんど死滅するそうです。肉なら竹串を刺してみて肉汁が濁っていない状態が目安です。

 危険なのが、完成した料理を室温で置いておくこと。特にカレーなどの煮込み料理は、ウェルシュ菌という熱に強い菌が繁殖しやすいため要注意。菌が好む温度帯を早く通過させるため、粗熱を素早く取ることが大切です。流水や氷水で冷やす、浅い容器に広げて冷ますほか「時々混ぜながら、扇風機の風を当てるのもお勧め」。

 腐敗しやすい食品は、水分が多い▽味が薄い▽空気に長時間さらされている-などの特徴があります。調理時は水分を飛ばして調味料を染み込ませ、味付けはしっかりめにするのがポイントです。保存容器は事前にアルコールスプレーで消毒し、水滴が付かないように冷めてからふたを閉めて。作ったものは2、3日で食べきり、それ以上日持ちさせたい場合は冷凍してください。

 「放置する時間が長いおかずから調理に取りかかり、その間に食材をまとめて切るなど、なるべく『火を遊ばせない』ようにするのが時短のこつ。作り置きを生活の一部に組み込んでみてください」と沢辺さん。

 お助けいただき、ありがとうございました。

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