【動画】九州しょうゆ王国・北伊醤油のしょうゆ造り

西日本新聞

 

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【手順①】蒸した大豆を手作業でほぐす

100度で蒸した大豆を釜から出し、湯気立つなか、耳たぶほどのやわらかさになった大豆を手作業で優しくほぐす

【手順②】種こうじを振りかける

ほぐした大豆の上に、種こうじといって砕いた小麦を振りかける

【手順③】こうじ室へ

「こうじ室」に種こうじのついた大豆と小麦を移し、温度と湿度を管理しながら50時間かけてこうじ菌を繁殖させる

【手順④】もろみを攪拌(かくはん)

木桶の「もろみ」に櫂棒(かいぼう)で定期的に空気をおくりこむ攪拌(かくはん)の作業。仕込み当初は薄い黄土色が、発酵・熟成が進むにつれて濃い茶色になる

【手順⑤】発酵、熟成が進むもろみ

深さ2メートルほどの木桶が並ぶ。中のもろみの色は発酵・熟成期間で濃さが違う

【手順⑥】もろみを搾る

もろみを布で包み、積み重ねていく。自然の重みでもろみが搾られ「夕日の色」のしょうゆが出てくる

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