マイタケ(下) 最適温でうま味成分12倍

 前回のおさらい。マイタケの味を存分に引き出すには「うま味作る子ちゃん」だけが働いて、「うま味壊しのすけ」が働けない加熱がこつでした。

 酵素には、活発に働く温度帯と働きを失う温度帯があります。マイタケの場合、壊す酵素が働きを失うのはおよそ60度。一方のうま味成分を作る酵素は、およそ70度で働かなく...

残り 1133文字

この記事は会員限定です。

月額1,100円で、全ての記事が読み放題。
今すぐ無料トライアルで続きを読もう。

ビューアアイコン

すべての記事が読み放題

特集が読み放題

記者渾身の特集が読み放題

会員特典

福岡で使える会員特典 プレミアムコース

関連記事

PR

PR