伝統の寒仕込み うま味熟成 福岡・久留米でしょうゆ造り

木おけに入れられた「しょうゆもろみ」をかき混ぜる職人たち=福岡県久留米市のクルメキッコー
木おけに入れられた「しょうゆもろみ」をかき混ぜる職人たち=福岡県久留米市のクルメキッコー
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 福岡県久留米市宮ノ陣の老舗しょうゆ醸造会社「クルメキッコー」で、寒仕込みのしょうゆ造りが進んでいる。

 同社は、1874(明治7)年の創業。昔ながらの天然醸造製法に取り組む。仕込み蔵には、天然杉で作られた木おけ(直径2メートル、深さ2メートル)が並ぶ。原材料は福岡県産の小麦と大豆を使用。職人たちは毎日、竹と木で作られた櫂(かい)棒で木おけに入った「しょうゆもろみ」を混ぜながら発酵を促進させ、1年かけて熟成させる。

 社長室室長の深町太一さん(44)は「寒い冬に仕込むと、暖かくなると盛んに発酵熟成を続け、おいしいしょうゆに仕上がります」と話した。

=2019/01/12付 西日本新聞夕刊=

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